随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。
 

　　一、大米储藏特点
 

　　大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间zui长，损失zui为严重。大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。
 

　　1.爆腰
 

　　大米腰部出现不规则的龟裂成为爆腰。爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均匀，以及米粒受到外力作用造成。在储藏或加工过程，稻产生的爆腰主要与湿度，高水分的大米必须在低温或者在常温条件下，进行缓慢降温、干燥，若采用高温干燥或者骤然冷却，会造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品质和储藏稳定性也变差。
 

　　2.陈化
 

　　大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。
 

　　3.吸湿、返潮
 

　　大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。另外，认为：薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关，与环境温度成正相关。
 

　　4.霉变
 

　　大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。引起粮食没变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14% 以下，这时的水分活性AW值低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下*抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。许晓秋[4]等认为：O2<2%， CO2>20%，或O2<10%、CO2>10%，都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。
 

　　5.虫害
 

　　大米的虫害主要是米象。常州市幸运电子等认为：米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，CO2能刺激害虫呼吸，使害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或杀死害虫；O2小于10%，害虫可于休眠状态存活；O2小于4%，二周致死； O2小于2%，害虫48小时致死。